Voici la baguette made in Normandie imaginée par le meunier Louis Capron et le boulanger Sébastien Touflet. (©Sébastien Touflet)
Louis Capron, meunier à Brachy (Seine-Maritime) et Sébastien Touflet, boulanger à Rouen, ont eu une idée qui devrait plaire aux Normands : proposer une baguette made in Normandie.
Louis Capron, 44 ans, écrase du blé normand à Brachy. Il s’est associé avec deux autres moulins normands à Argentan (Orne) et à Étouvy (Calvados), sous l’appellation des Meuniers normands. « Nous proposons depuis plusieurs années une farine issue de blés normands mais cela me tenait à cœur d’aller plus loin en proposant une baguette », explique-t-il.
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Sur les conseils de l’Association régionale des entreprises agroalimentaires (AREA) de Normandie, Louis Capron a rencontré Sébastien Touflet, un boulanger historique de Rouen. « L’entreprise familiale existe depuis 1953, présente Sébastien Touflet. Avec mes deux frères, nous avons pris la relève. »
Les boulangeries Touflet, présentes à Caen, Rouen, Le Havre et Évreux, proposent du pain frais pour les collectivités locales. « Mon grand-père était aussi le fournisseur historique de la grande distribution, mais c’est moins vrai aujourd’hui. Dans chaque ville, nous avons une équipe d’une vingtaine de personnes qui fabrique du pain frais chaque nuit, de façon totalement artisanale. »
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Une baguette de tradition française, sans additif
Les deux professionnels se sont rencontrés sur leurs pratiques et ont mis au point une recette. « D’abord, il faut choisir la variété du blé. Le blé, c’est comme un cépage de raisin pour le vin, cela fait toute la différence. Ensuite, le terroir, le climat et le travail de l’agriculteur jouent également. Au moment de la moisson, on teste plusieurs échantillons pour bien choisir notre lot. Nos moulins travaillent avec une dizaine d’agriculteurs normands. »
Louis Capron propose une farine de tradition française, sans additif. « Cela veut dire qu’il n’y a pas d’enzyme de fermentation ajoutée, de gluten… pour faciliter le procédé. Plus le procédé est industriel, plus il y aura d’additifs. »
Les boulangers Touflet travaillent alors cette farine traditionnelle normande qui demande « un bon tour de main », précise Sébastien Touflet. « Une farine sans additif nécessite plus de technique et d’intervention humaine. Cette baguette normande exige un pétrissage lent, un repos de la pâte en cuve et une cuisson en four à sole », énumère le quinquagénaire. Il faut compter entre cinq et six heures de travail pour une fournée de baguettes normandes : « C’est un produit de qualité qui demande une attention particulière ».
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Trouvez un nom à cette baguette made in Normandie
La recette de cette baguette 100% normande est aujourd’hui fin prête. Les deux Normands ont réussi à obtenir une subvention de la Région Normandie pour développer leur projet. « L’idée est de distribuer cette baguette dans les cantines des lycées », souligne Louis Capron. Pour l’heure, cette baguette n’est pas destinée au grand public.
La baguette devrait commencer à être distribuée au début de l’année 2020 dans les lycées normands. Seul hic, Louis Capron et Sébastien Touflet n’ont pas trouvé de nom à leur baguette magique. « Elle doit porter un nom qui rappelle la Normandie, indique Sébastien Touflet. Et ce, de manière assez explicite. » Le meunier et le boulanger normands ont besoin de vos idées lumineuses !
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Vous avez une idée de nom pour la baguette made in Normandie de Louis Capron et Sébastien Touflet ? Envoyez-nous votre proposition jusqu’au 15 décembre 2019 à 76actu@gmail.com, nous la leur soumettrons !
