Didier Desdoigts, chef de cuisine de la clinique Saint-Hilaire, à Rouen (Seine-Maritime), auteur de « Cuisine santé saveurs », un recueil de recettes originales. (©FM/76actu)
La gastronomie de qualité ne se trouve pas que dans les restaurants étoilés, loin s’en faut. Elle se trouve même dans des endroits auxquels on ne penserait pas forcément au premier abord. Ainsi, à Rouen (Seine-Maritime), le chef de cuisine de la clinique Saint-Hilaire, publie un livre de recettes créées par ses soins : Cuisine, santé, saveurs. Des plats et un talent dont il fait profiter chaque jour aux patients et au personnel de la clinique.
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Avec le chef multi-étoilé Marc Veyrat
Originaire de Flers (Orne), Didier Desdoits (53 ans) a fait ses armes dans la restauration traditionnelle, comme apprenti puis cuisinier, avant d’entrer dans l’univers de la santé, à la fin des années 1980. Un univers qu’il n’a plus quitté depuis, et dans lequel il trouve son équilibre entre vie familiale et vie professionnelle. Au cours de sa carrière professionnelle, il a travaillé dans plusieurs structures gérées par le groupe Sodexo, en Normandie, avant d’arriver à Saint-Hilaire, en 2017. « Ici, je fais ce que j’aime », souligne le chef.
Fait notable, dans son parcours, il intègre l’école des chefs de Marc Veyrat, au début des années 2000. Dans ce cadre et sous la houlette du grand chef originaire d’Annecy, il effectue des prestations un peu partout en France, et pour des occasions diverses : inauguration de la chaîne TV Arte à Strasbourg, soirées VIP, événements d’entreprises…
Dans le portrait qui lui est consacré, dans les premières pages du livre, Sophie Talbot, qui co-signe l’ouvrage, raconte cette époque : « Sa cuisine s’affine et s’éloigne de celles des premières années : méthodique et appliquée. Elle devient celle des expérimentations du goût, des révélations en bouche, de l’apprentissage du regard. […] Loin des mesures au gramme près, Marc Veyrat lui apprend à mesurer par le goût. Ses assiettes se structurent. Elles vont désormais à l’essentiel. Didier les compose comme des tableaux. »
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Pour les patients et le personnel
À Saint-Hilaire, il encadre une équipe de 13 personnes. « C’est moi qui fixe le cadre, mais j’aime que l’équipe s’exprime », précise-t-il, pour expliquer sa méthode et sa philosophie de travail. Il faut également s’adapter aux besoins spécifiques du lieu. Pour les patients, il faut prendre en compte toutes les questions liées à la santé, et aux régimes particuliers. Et le chef réfléchit actuellement à la proposition de menus gastronomiques pour les patients qui le désirent. Auprès du personnel, il s’agit d’être à l’écoute des attentes et des envies de chacun. Chaque midi, 200-220 repas sont servis au self de la clinique.
Le livre Cuisine, santé, saveurs est un condensé de son art et de ses goûts : pigeon aux huîtres, qui lui avait valu le Grand prix Marc Veyrat en 2002, canard au caramel beurre salé, capuccino de cabillaud, potage d’automne, crémeux marie aux pommes…
Les recettes, illustrées, sont accessibles au grand public amateur de cuisine. Tiré à 1 500 exemplaire, le livre a été édité par la clinique elle-même. On le trouve sur place, ainsi qu’aux librairies L’Armitière, à Rouen, et Colbert, à Mont-Saint-Aignan.
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Infos pratiques :
Cuisine, santé, saveurs, Didier Desdoits, chef de la cuisine santé de la clinique Saint-Hilaire, Les éditions Saint-Hilaire, 26 recettes, 80 pages, 15 euros.
