Mettre l’impression 3D au service des
professionnels de la gastronomie, c’est l’idée de Marine Coré-Baillais qui
lance sa start-up La Pâtisserie Numérique en 2019. Après avoir
vendu Sculpteo, entreprise reconnue dans le monde de l’impression 3D
dans laquelle elle était directrice générale adjointe, Marine
Coré-Baillais n’en avait pas fini avec cette technologie. « Je
voulais allier mon expertise et ma passion, la pâtisserie »,
lance la fondatrice de La Pâtisserie numérique. Alors que les
pâtissiers utilisent déjà l’impression 3D pour la réalisation de
moules en polymère, Marine Coré-Baillais veut y intégrer les
aliments.
« Le blocage principal des
professionnels était le goût, qu’ils ne pouvaient pas maîtriser »,
se souvient Marine Coré-Baillais. Pendant deux ans, l’experte en
impression 3D, aussi détentrice d’un CAP pâtisserie, va tenter de
trouver le procédé adéquat. « J’ai cherché dans ce qui
était fait dans plusieurs secteurs comme la fonderie ou encore la
céramique », note-t-elle. Au début de l’année 2021, et
après une première levée de fonds de 850 000 euros, Marine
Coré-Baillais réussit son défi de trouver un processus permettant
aux pâtissiers de fabriquer des biscuits et fonds de tarte avec l’impression 3D, sans additif, tout en maîtrisant le goût.
« Totalement innovant »
C’est alors que naît la machine
Patiss3 ! Concrètement, le pâtissier réalise sa pâte à
gâteaux qu’il dispose dans un compartiment de l’imprimante 3D. Un
bac contenant de la poudre alimentaire, elle aussi entièrement
brevetée par La Pâtisserie numérique et servant à consolider
la structure du biscuit, est disposé
sous la tête de l’imprimante. Cette dernière va venir dessiner, par
couche de pâte, la structure du biscuit, choisi en amont par le
pâtissier grâce à une application sur smartphone.
Une véritable révolution dans le
monde de la pâtisserie, comme le note David Minetti, pâtissier au
sein de la start-up avec 44 ans d’expérience : « C’est
totalement innovant ! Le monde de la pâtisserie a des
difficultés à évoluer en ce sens, car on veut garder la dimension
artisanale et traditionnelle, mais on commence à comprendre que ça
peut mener à un regain de créativité ». Car, pour les
professionnels, cette machine permet un « gain de temps »,
en réalisant plusieurs dizaines de biscuits, de différentes formes,
en même temps. C’est aussi un moyen de produire localement les
pâtes, de « s’adapter aux régimes alimentaires »
de chacun et d’oser « des formes de biscuits impossibles à
réaliser à la main ».
25 machines en cours de construction
Et, à l’heure de la sobriété
énergétique, Marine Coré-Baillais met en avant la faible
consommation de sa machine, « comme un robot de cuisine
classique, moins de 300 Watt » et le recyclage de la poudre
alimentaire qui, après le nombre limite d’utilisation, est
réutilisée pour des biscuits tels que des cookies.
Présente sur de prestigieux salons
comme Vivatech et récompensée de plusieurs prix dont Fast Forward
Agrifood, La Pâtisserie numérique connaît un bel engouement.
Actuellement, 25 machines Patiss3 sont en cours de construction, au
sein de l’atelier au cœur de La Pépinière 4.0 de Louviers. « Nous
prévoyons de les livrer début 2023 », annonce Marine
Coré-Baillais, qui emploie 10 personnes entre Louviers et Paris.
L’année prochaine, l’entreprise devrait lancer une deuxième levée
de fonds dans l’objectif d’industrialiser la construction des
machines à Louviers « Nous avons estimé cette nouvelle
étape de développement à 10 millions d’euros et la création de 75
emplois », révèle-t-elle.
