Avec les élèves de son atelier Faites-le Vous-même à Rouen, Arnaud Houley espère amener une réflexion sur la consommation moderne. (©Yann Rivallan / 76actu)
À Rouen (Seine-Maritime), Arnaud Houley est un chef pâtissier qui a la passion de transmettre. Transmettre son savoir-faire mais aussi son savoir-vivre culinaire. Avec près de 31 ans de métier au compteur, il a pourtant bien failli renoncer à la pâtisserie.
Il a été bercé toute son enfance par la « bonne bouffe » et surtout, le « sucre » qu’il affectionne particulièrement, et lui a donné envie de devenir pâtissier : « J’ai toujours adoré le sucre, plus que le reste. Et le côté artistique de la pâtisserie aussi avec les pièces montées et les sculptures en chocolat par exemple. C’est ce qui m’a donné envie de faire ça. »
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« Payé au lance-pierres »
À seize ans, il entame un CAP de pâtisserie qui le conduit tout droit à sa passion. Il réussit même à passer son brevet de maîtrise supérieure au bout de trois tentatives : « Il m’a fallu huit années pour l’obtenir mais je n’ai pas honte d’avoir pris autant de temps. J’en ai profité pour acquérir de l’expérience car c’est indispensable. Pour être un bon pâtissier, il faut avoir de l’expérience. C’est ce qui me manquait à l’époque. »
Une fois confronté au monde professionnel, il réalise que la réalité est différente de ce qu’il s’est imaginé : « J’ai tout fait ! J’ai travaillé dans des pâtisseries en boutique, en restaurant ou en collectivité. Le résultat était toujours le même. Je faisais des horaires pas possible pour être payé au lance-pierres. À un moment j’ai compris que le corps humain et le cerveau ne pouvaient pas suivre. On est tous humains après tout. »
Un avenir remis en question
Ce travail éreintant remet en question son avenir professionnel : « C’était un moment de ma vie où ça n’allait pas trop. Je me suis demandé s’il fallait que je continue la pâtisserie. » Il décide alors de tout lâcher pour prendre « une année sabbatique » et surtout, se retrouver.
Pendant un temps, il pense suivre les traces de sa mère dans la puériculture. Au contact des bébés dont il a toujours adoré s’occuper. Mais au final, c’est dans la boulangerie qu’il se réfugie. Durant cette année de transition, il entame pendant cinq mois un brevet de maîtrise en boulangerie. Il finit par l’abandonner, mais rien n’est perdu selon lui : « j’ai pu évoluer et surtout me conforter dans ce métier. »
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« Je me suis rendu compte que j’aimais transmettre »
C’est alors qu’il découvre un projet : Faites-le vous-même. Un atelier pour apprendre à tous des recettes de cuisine, de pâtisserie ou même de boulangerie. Arnaud Houley se lance dans l’aventure et se découvre une nouvelle passion : celle de transmettre. « Faire toujours la même chose, ça me gonfle. C’est pour ça que je me suis lassé assez souvent dans mes anciens boulots. Mais là c’est différent. À l’atelier, je vois des têtes différentes tous les jours et surtout je prépare de nouvelles recettes selon les demandes de mes élèves. Ça change et je me suis rendu compte que j’aimais transmettre. »
Bien manger, c’est important
S’il aime transmettre ses recettes, le chef a aussi à cœur de sensibiliser ses élèves aux bons produits. « Quand j’étais gamin, j’ai adoré le film L’aile ou la cuisse et je trouve qu’avec l’industrie agroalimentaire actuelle, on est en plein dedans. » Bien manger, c’est pour Arnaud Houley un élément fondamental car au fond, « le corps humain est comme une voiture…Si on ne met pas le bon carburant dedans, cela ne fonctionne pas bien ».
« Quand on voit le nombre de personnes qui meurt de cancer ou de diabète de nos jours, on a de quoi s’interroger. Pour moi, c’est dû à la pollution mais aussi à l’alimentation. Ce qui est sûr, c’est qu’il n’y a pas de cause sans effet », explique le chef pâtissier, la mine soucieuse.
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Une « réflexion sur l’alimentation »
Ce qu’il veut transmettre, c’est une « réflexion sur l’alimentation » pour faire comprendre qu’aujourd’hui, « sans argent », il est bien plus compliqué de se nourrir sainement. Mais aussi qu’il ne faut pas chercher à « juste manger pour vivre » en consommant des produits de mauvaise qualité. « Le problème, il est là. Aujourd’hui, une personne qui n’a pas beaucoup d’argent au supermarché pour acheter des tomates, elle prend les plus pourries, celles qui coûtent le moins cher, car elle regarde avant tout dans son porte-monnaie. Ce n’est pas normal ! »
Ce constat l’incite à utiliser le maximum de produits de bonne qualité et à moindre coût dans son atelier – même s’ils ne sont pas forcément locaux – pour permettre à tout le monde de refaire ses recettes à la maison. Et surtout, il conseille aux participants de ne rien jeter : « Quand on fait de la pâtisserie, on peut tout garder et éviter le gaspillage. Il y a un côté logique. Tout ce qui est en trop peut être réutilisé dans un futur gâteau. »
