Dans son restaurant rue aux Ours, Aurélien Demarest réalise une cuisine traditionnelle pour ses habitués. (©Yann Rivallan/76actu)
Les fêtes de fin d’années approchent à grands pas, et avec elles leurs merveilleux repas. À Rouen, le chef Aurélien Demarest a eu l’idée d’un menu 100 % normand, pour manger local tout en se faisant plaisir. Son restaurant, le « P’tit Gars » est spécialisé dans la cuisine traditionnelle normande : « Ici, on essaye de faire des plats de la région façon bistro. On cuisine des choses simples que tout le monde connaît. Ça fait remonter les souvenirs, ça nous rappelle ce qu’on mangeait quand on étaient gamins ».
Un menu aux couleurs de l’automne
Même en plein hiver, la région a encore des produits à offrir : « J’ai essayé de rajouter un peu de fruits à ce menu. C’est vrai qu’en hiver, il n’y a pas grand-chose à première vue dans la région… Mais on a tout de même quelques fruits de saison comme les pommes ou les poires par exemple ». Pour le chef, l’idée, c’est « de proposer quelque chose de simple que tout le monde peut reproduire chez soi ».
Le menu détaillé du chef
- En entrée : tartines d’escargots à la normande
4 douzaine d’escargots nature
50 g de beurre demi-sel
2 gousses d’ail
1 pomme (variété boskoop)
1 verre de cidre brut
4 tranches épaisses de pain de campagne
Persil
Hacher une gousse d’ail. Dans une poêle, faire cuire le beurre avec les escargots sur feu vif, ajouter l’ail puis la pomme coupée en petits dés. Ajouter à la préparation le verre de cidre, mettre sur feu doux et laisser mijoter 2 à 3 min, ajouter le persil haché. Toaster les tranches de pain et les frotter avec la deuxième gousse d’ail . Disposer la tranche au milieu de l’assiette et disposer les escargot, ainsi que les pomme et le persil dessus. Napper avec le jus.
Les tartines d’escargot à la normande (©Aurélien Demarest)
- Le plat de résistance : Canard farci aux fruits d’automne
1 canard entier vidé
100 g de noix
100 g de noisettes
Beurre
1 verre de vinaigre de cidre
100 g de châtaignes épluchées et cuites
200 g de miel
6 pommes de Bailleul
Hacher les noix, noisettes, châtaignes et pommes puis mélanger avec le miel, assaisonner de sel et poivre. Mettre la farce dans le canard et le rôtir avec le beurre dans le four chaud (200° pendant 40 minutes). Ajouter en fin de cuisson le vinaigre de cidre. Servir avec une purée de carotte de Créance.
Le canard farci aux fruits d’automne (©Aurélien Demarest)
- En dessert : Poires de fisée pochées avec coulis de caramel au calvados
8 poires de fisée (s’écrit aussi fizet)
1 demi-litre de poiré (alcool de poire)
500 g sucre
20 cl de calvados
Une gousse de vanille
Éplucher les poires puis les placer dans une casserole avec le poiré. Ajouter 250 g de sucre et la vanille fendue et grattée. Pocher et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Éteindre le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le reste du sucre (250 g). Après coloration, décuire le caramel avec le calvados et 80 cl du sirop de pochage des poires. Servir les poires en assiette creuse sans le sirop et napper avec le coulis de caramel.
Découvrez en vidéo comment réussir votre coulis caramel au calvados à tous les coups avec le chef Aurélien Demarest
